Tıpkı portakalı sıkıp suyunu içebildiğimiz gibi zeytini de sıkıp yağ olarak kullanıyoruz. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.
Asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Isıl işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. Sızma yag olarak adlandırılır.
Bugünku sisteme, Kontinü sistemi, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Zeytinyağında asitlik derecesi nedir?
100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir.
Asit oranı %1 e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır.
Asit oranı %1-2 arasında olan zeytinyağları “natürel “olarak adlandırılır.
Asit oranı %2-3 arasında olan zeytinyağları “natürel birinci ” olarak
adlandırılır.
100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir.
Asit oranı %1 e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır.
Asit oranı %1-2 arasında olan zeytinyağları “natürel “olarak adlandırılır.
Asit oranı %2-3 arasında olan zeytinyağları “natürel birinci ” olarak
adlandırılır.
Zeytinyağının lezzetini etkileyen faktörler nelerdir?
İklim, zeytinağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.
İklim, zeytinağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.
Hangi Zeytinyağını Kullanayım?
Öncelikle salatalar için evinizde mutlaka natürel sızma yağ bulunmalıdır. Erken hasat sızma tipi herkesin damak tadı için uygundur. Başlangıçta soğuk sıkma ile normal sızma yağı arasındaki farkı algılayamayabilirsiniz. Bu son derece doğaldır. Böylece çok pahalı bazı yağlar için ayrıca para ödemeniz gerekmez. Ama salatalarda erken hasat sızma yağı kullandıkça, bir takım farkları algılamaya o andan itibaren de raflarda daha bilinçli olarak zeytinyağı aramaya başlarsınız.
Öncelikle salatalar için evinizde mutlaka natürel sızma yağ bulunmalıdır. Erken hasat sızma tipi herkesin damak tadı için uygundur. Başlangıçta soğuk sıkma ile normal sızma yağı arasındaki farkı algılayamayabilirsiniz. Bu son derece doğaldır. Böylece çok pahalı bazı yağlar için ayrıca para ödemeniz gerekmez. Ama salatalarda erken hasat sızma yağı kullandıkça, bir takım farkları algılamaya o andan itibaren de raflarda daha bilinçli olarak zeytinyağı aramaya başlarsınız.
Yemeklere koymak için başlangıçta rafine zeytinyağı çok uygundur. Çünkü ayçiçeği gibi renksiz, tatsız ve kokusuz yağa alışmış insanlar için ayçiçeğine en yakın zeytinyağı rafine olanıdır. Sağlık açısından,rivyera ve natürel zeytinyağı ile arasında çok büyük fark yoktur. Zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?
Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır. Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı 170 C de özelliğini kaybeder ve
zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını bilmemiz gerekir.
zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını bilmemiz gerekir.
Rafine zeytinyağı kızartmalar için vazgeçilmezdir. Özel bir işlemle üretildiği için, yüksek ısıda hızla yanarak ya da parçalanarak yağı bozan kimi maddelerden kurtarılmıştır ve bu nedenle kızartma işlemine çok uygundur.
Ekonomik Zeytinyag hangisi?
En ucuz ürün geç hasat zeytinyağıdır. Ama onun yemeklere verdiğini yağlılık duygusu, diğer tüm yağlardan iki kat fazladır.
En ucuz ürün geç hasat zeytinyağıdır. Ama onun yemeklere verdiğini yağlılık duygusu, diğer tüm yağlardan iki kat fazladır.
Zeytinyağını nasıl saklamalı?
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı havayla temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Oksidasyon da yağı ekşitir, tadını bozar. Bunun için zeytinyağı şişelernizin ağızlarını sıkı sıkıya kapalı tutun. Ayrıca, eksilen yağı takviye edin ki, şişe ile kapağı arasındaki boşluk çok olmasın.
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı havayla temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Oksidasyon da yağı ekşitir, tadını bozar. Bunun için zeytinyağı şişelernizin ağızlarını sıkı sıkıya kapalı tutun. Ayrıca, eksilen yağı takviye edin ki, şişe ile kapağı arasındaki boşluk çok olmasın.
Her zeytinyağının kendine has renk, koku ve tadını aynen koruyabilme süresi ortalama 1,5 senedir, bekledikçe “bozulmasa” da, aromasını yavaş yavaş yitirir, giderek rengi açılır,tadi acir. Mideyi rahatsiz eder.
Zeytinyağının faydaları saymakla bitmez….
- Kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemeye yardımcı olmaktadır. Kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkisi bununla sınırlı değildir. Kötü kolesterol LDL’yi azaltırken, iyi kolesterol HDL’yi artırır.
- Zeytinyağı, tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol oynamaktadır.
- Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder.
- Cocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, Anne Sütüne eş miktarda içerir. Söz konusu yağ asitleri, çocukların kemiklerini güçlendirir. . Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır.
- Önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığındaki sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur Günde 100 cl . zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar sgualene alınır. Zeytinyağı kanser riskini % 50′ye yakın azaltmaktadır.
- Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde kansere karşı hücreleri korur. Cilt ve sac kalitesini arttirir.
- Yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hemde beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir
- Gastrit ve ülsere karşı koruma sağlar. Mide asitini azaltir. Hazmı en kolay oldugundan besinlerin bağırsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler. Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak suretiyle kabizliga engel olur.
- Safra kesesinin safra taşı oluşum riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir..
- Merhem olarak da kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderici ve yumuşatıcı özellikte ve dokularin yaralanmalarinda enfeksiyonlara karsi faydalidir.
- Sabah kahvaltıdan önce 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı biraz suyla karistirilip icilirse basit kronik kabızlığa iyi gelir. Basur şikayetlerini giderir.
- Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür.
Yorum Gönder